素食者指南認識農藥！
1986-12-31 09:45
自己動手孵芽菜
自己動手孵的芽葉，在消費者普遍患有「農藥殘毒恐懼症」的今天，已逐漸成為時髦的「健康天然食物」。
這兒指的芽菜，已不只限於傳統常吃的綠豆芽、黃豆芽。各種豆類──包括綠豆、黃豆、紅豆、豌豆、花生、黑豆、蠶豆、花豆等也都可以發芽食用。此外，穀類中的小麥、大麥、蕎麥，蔬葉中的白菜、空心菜、蘿蔔、芥藍、苜蓿，也都紛紛成為芽菜界的寵兒了。
眾多的芽葉所以引起人們關注，除了芽菜的「清潔」和富含營養之外，也有人力主它具有治療多種疾病，包括癌症的神奇藥效。在美國的安．威格摩爾醫生多年前創立了希伯克拉底健康中心，全以天然食物為藥，每年治癒各式各樣的病患約一千人，其方法主要便是生食芽菜。
芽菜究竟含有什麼神奇養分和藥效？台大食品科技研究所教授張為憲認為：
「芽葉有神奇藥效，就有點像人參的問題。人參大家都相信有藥效，然而至今尚無確切科學分析報告。對於芽菜治病的問題，很可能芽菜中含有至今科學家尚未查證出來的微量成分，可以療病……」
在生食或熟食的方面，張教授也提出了他的看法：「豆類不宜生食，是因為胚乳中含有名叫抗胰蛋白酶、血球凝集素等有礙營養吸收的物質，要充分煮熟了，才會消失。不過，據說在發芽時，所含的營養障礙物會減低。」
芽菜裡，由豆類發成的如綠豆芽和黃豆芽，因仍保留多量胚乳，不宜生食，而穀類及菜籽發的芽就可以生吃了。生食芽菜，最高的營養價值在於它的酵素含量，酵素能幫助人體分解及吸收養分，而酵素通常在加熱至攝氏六十度就會失去其功效。
食物領域內，植物性的種子──豆類，富含植物性蛋白質、醣類、脂肪等，而蔬菜類則富含維他命、礦物質及現代人最需要的纖維素。這些營養對人體都非常重要。如今，人們因恐懼農藥殘毒，往往減少蔬菜的攝取量，這是均衡營養的一大危機。
由這個角度看芽葉的流行，就很有意義了。芽菜是介於種子和蔬菜之間的食物。如豆類的芽菜，既含豆類的植物性蛋白質、醣類、脂肪等營養，又有蔬葉類的維他命、礦物質及纖維素。而其他蔬葉種子如苜蓿、蘿蔔、芥藍、空心菜等在培育過程，經過「綠化」過程，在營養成分上就更接近於蔬葉。因此，經常攝取多種不同的芽，菜確可調劑因殘毒恐懼而導致的蔬菜攝取量不足的問題。
自己動手孵芽葉，目前在歐、美、日等國已風行多年，我國孵芽菜以供生食或製飲料，也逐漸蔚為風氣。孵芽菜的方法並不難，取各類蔬菜、豆類或穀類種子，經水浸泡後，盛於平底容器內，置於陰暗處定時澆水，三、五天便可育成可供食用的芽菜。
由於孵芽菜不需土壤、陽光，也無需特殊設備和器材，幾乎人人家裡都可做，更令人喜愛的一點是──絕對清潔、沒有農藥危機。
學會了芽菜培育的簡單竅門，不妨多培育幾樣、採間隔培育法，這樣，每日都可以採收，而眼見著青蔥的幼苗逐漸長高，成為全家人的食物或飲科，真是最大的樂趣。
芽菜的種類
市面上可買到的芽葉種子約有左列十八種，其中包含豆類、穀類和蔬葉類，這些都是可供食用的芽葉種子。馬鈴薯芽、番茄芽和玉米芽含有毒素，應注意不可孵來食用。購買種子最好到葉種店或專供孵芽葉的種子專賣店，那裡的種子品質好、發芽率高。雜糧店或雜貨店出售的種子，因係供人食用，業者為避免貯存時受潮發芽，大都已經熱風殺死種子，無法發芽。到菜種店購買，記得要說明是孵芽菜用，以免買到經農藥處理過、供農民種植的種子。
1．紅豆芽菜營養：維他命B1、B2、鐵、鉀、磷。
2．花豆芽菜營養：維他命A、B1、B2、C、鐵、鈣、磷。
3．綠豆芽菜營養：維他命A、B、C、E。
4．黃豆芽菜營養：維他命A、B、C、E。
5．豌豆芽菜營養：維他命A、B1、C、鐵、鈣。
6．小黑豆芽菜營養：維他命B1、E。
7．米豆芽菜營養：鈣、磷。
8．大黑豆芽菜營養：維他命B1、E。
9．蠶豆芽菜營養：維他命B1、C。
10．花生芽菜營養：維他命B1、B2、E。
11．白菜芽菜營養：維他命A、C。
12．芥蘭菜芽菜營養：維他命A、C、鈣。
13．空心菜芽菜營養：維他命B2、鐵、鈣。
14．蘿蔔芽菜營養：維他命A、B1、C、鐵、磷。
15．芝麻芽菜營養：維他命B、E、鈣。
16．葵花子芽菜營養：維他命C、E。
17．苜蓿芽菜營養：維他命C、D、E、K、鐵、磷。
18．小麥芽菜營養：維他命B、C、E。
（以上十八類芽菜之營養成分，參考美國蔬菜營養專家法蘭克．威爾森所著之──Successful──Sprouting。）
如何孵育芽菜
一、選種
好的種子才能孵出好的芽菜，壞種子不但無法發芽，且會在孵育過程中腐爛，引起芽菜發霉，故孵育芽葉第一步，就是剔掉壞種子。壞種子是指缺角、破裂、蟲蝕、表面縐紋多、顏色太深或太淡、種粒太大或太小的種子。將種子倒在白紙上，檢視一下，很快便可以發現這些不正常的種子。要完全撿除壞種子是不太可能的，尤其種粒細小者，故只要大體檢視一遍，使壞種子減至最少即可。
二、浸種
目的是將種子泡軟以利發芽。把種子適量倒入湯碗，倒多少，需視孵芽容器大小而定，通常是以鋪滿孵芽容器底部一公分厚最恰當。將種子清洗一、二遍後，盛水浸泡，浸泡時間請看「催芽」之附表。夏天種子吸水快，浸泡時間宜略短，以免吸水過多於發芽時腐爛。
三、催芽
種粒細小者，如蔬菜種子，或種殼厚硬者，如葵花子，比較不易發芽，需以「催芽」加速其發芽。方法是：浸種過後，將種子沖洗一下，淋乾，在湯碗上覆蓋一塊乾淨溼布，靜置陰暗處一段時間，時間請看附表。催芽期間，一天應噴水三次，保持種子溼潤。催芽後，如仍有許多種子未發芽，可加水浸泡一、二分鐘，瀝乾，再蓋布靜置六小時，此稱「特別催芽」。特別催芽可做一至三次，至絕大部份種子發芽為止。
四、鋪床
準備平底塑膠籃、塑膠盒或可豎立的塑膠袋做孵芽容器。剪一塊大小適當的清潔紗布，墊於容器底部，以噴水器噴溼，容器最好是底部有排水孔者，無排水孔，應於紗布下墊筷子、以隔離積水。將浸種或催芽過的種子，均勻的鋪於紗布上。鋪滿二公分厚即可，太厚，壓在底部的種子無法生長，會腐爛；太稀，芽菜長不整齊。鋪好後，再以噴水器噴水一遍。
芽菜不見光，生長發育較快，故鋪床後，應置於遮蓋之紙箱內，或暗室孵育。為防紙箱受潮腐爛，可於底部墊塑膠布。置於暗室，應注意避免被碰撞和汙染。
五、噴水
芽菜孵育期間，一天要定時早、午、晚噴水三次，夏天水分蒸發快，臨睡前需再噴一次。噴水以噴至紗布潮溼即可。於紙箱內孵育者，應將芽菜一盆盆取出噴水，紙箱才不致受潮腐爛。
六、綠化
芽菜育成時，將其置於窗邊見光綠化──形成葉綠素，可使芽菜又漂亮、又好吃，惟綠豆芽、黃豆芽無此需要。
七、採收
採收方式有兩種，一種手拔，一種刀割。根細嫩者，採用手拔方法，吃的時候連根一起吃；根粗老者，由於根不宜食用，故自近根部收割。
如何享用芽菜
芽菜可以生吃，也可以熟食。生吃，如夾三明冶、漢堡、做生菜沙拉、打果菜汁、拼冷盤等；熟食，如炒肉絲、涮火鍋、做湯等。芽菜生吃，營養價值最高，因為生鮮芽菜含有許多酵素，可使芽菜營養充分為人體吸收，而未經加熱烹調，營養也無流失和被破壞，且咬嚼爽脆，口味獨特，是極受喜愛的吃法。在美、日等國，芽菜生吃甚至已成為「自然療法」的流行時尚。不習慣芽菜生味的人，則可熟食。熟食可像蔬菜一樣，做各種口味的烹調，惟加熱會破壞酵素及某些營養成分，故烹調時間宜短、溫度不可太高。芽菜自始至終培於清潔容器內，無農藥、不受汙染，烹調前以清水簡單沖洗即可，不需費勁反覆浸泡、清洗。如發現發霉，去掉發霉部份，以鹽水清洗一番，仍可安然享用。吃不完的芽菜，以塑膠袋包著，外表打些洞，置於冰箱內，可保存一星期不壞。下面介紹簡單易行的：
小麥草汁的做法
小麥草汁含有100多種有益人體的成分
傳說小麥草極具有療效，喝小麥草汁治病強身的風氣，有越來越盛的趨勢，在此我們以健康飲料的態度，提出二種小麥草汁的作法：
1、將小麥草放入碗中，以桿麵杖搥搗至小麥草成團，汁液滲出，再用開水沖釋，倒入杯中反覆前項作法，至小麥草渣顏色淡白為止。
2、也可以手握小麥草直接在磨末板上磨汁，磨至草渣淡白無汁為止，喝時不加糖最有效，如為好喝可加蜂蜜。
